Una Tarta de Manzana
Una Tarta de Manzana : Ingredientes:
Para la masa Sablé:
400 gr. harina floja
2 yemas de huevo
30 gr. azúcar glass
150 gr. de mantequilla en dados
½ vaso de agua
Una pizca de sal
Para la compota de Manzana:
4 manzanas
100 gr. de azúcar
30 gr. de mantequilla
Para la crema pastelera:
500 ml. de leche
3 yemas de huevo
125 gr. de azúcar
30 gr. de harina (tamizada 3 o 4 veces)
30 gr. de maizena
Unas gotas de extracto de vainilla (o vaina) o rama de canela o piel de un cítrico.
Opcional: 1 chorrito de licor blanco, ron o coñac sólo para darle aroma, no sabor.
Para la cubierta:
Tres manzanas
Canela
Gelatina neutra
Fruta de adorno
Prepara la masa haciendo un volcán con la harina y en el centro el resto de ingredientes. Mezcla primero lo de dentro y ve añadiéndole poco a poco la harina de los bordes internos del volcán. Añade el agua que necesites para poder manejar la masa con las manos hasta que se te despegue. Amasa unos segundos sobre la mesa de trabajo, envuelve en film transparente y deja enfriar una hora en el frigorífico.
Mientras se enfría la pasta, prepara el relleno. Pela, descorazona y corta en dados las 4 manzanas. Funde la mantequilla en un cazo, añade los dados de manzana y el azúcar, y deja a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se agarre, hasta que se haga la compota (la manzana quedará oscura). Reserva.
Ahora toca la crema pastelera. Reserva un vaso de leche fría y pon el resto a fuego medio con el aromatizante que hayas elegido en un cazo previamente humedecido con agua para evitar que la caseína de la leche se pegue. Remueve constantemente hasta su ebullición.
En un bol aparte, mezcla las yemas y el azúcar con una varilla hasta que queden blanquecinas. Añade la maizena y la harina tamizada, y riega con los 50 ml. de leche fría reservados. Mezcla con energía para conseguir una crema muy lisa. Incorpora a la crema 2/3 de la leche hirviendo removiendo con garbo con una cuchara de madera y, cuando esté ligada, añade el 1/3 que queda de leche caliente. Es importantísimo que durante este proceso la leche que se ha hervido no se haya agarrado al cazo porque el sabor de la quema quedaría tocado.
Pon la crema a fuego medio y lleva a ebullición removiendo con fuerza. Cuece hasta que tenga la consistencia deseada sin dejar de mover. Deja enfriar. Si no vas a usar la crema en ese momento, espolvorea azúcar glas por la superficie para evitar que se forme una costra dura y tápala con papel film sin que quede aire de por medio.
Con todo listo, saca la masa de la nevera, estírala con el rodillo, trasládala con cuidado sobre el molde y acóplala bien a los bordes y el fondo. Pasa el rodillo por encima para cortar la masa que sobre.
Extiende la compota de manzana hasta la mitad del molde. Cubre lo que falta con crema pastelera. Pela y descorazona las tres manzanas para decorar. Córtalas por la mitad y, cada una de ellas, filetéalas como medias lunas. Coloca en círculo sobre la tarta con los extremos bien pegados al borde y una sobre otra sin que quede ningún hueco (esto es muy importante porque en la cocción la manzana encoge y se pueden ver huecos que quedan muy feos).
Cubre toda la superficie de manzana. Espolvorea ligeramente la superficie de canela y mete al horno a 180º unos 35-40 minutos (que la superficie esté doradita). Deja enfriar, pinta con gelatina neutra o de manzana y decora con una fruta (arándanos, una fresa a la mitad…).
